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Forellen – ein Genuss aus der Heimat

Kühles, sauberes und sauerstoffreiches Wasser – das braucht die Forelle, um sich wohlzufühlen. Schon seit gut 40 Jahren findet sie diese traumhaften Bedingungen beim „Forellenbauern“ in Elztal-Dallau. In naturbelassenen Teichen, die mit Quellwasser gespeist werden, wachsen die Fische in der Zucht von Familie Schneider ganz in Ruhe. Diente die Anlage zu Beginn nur der Selbstversorgung mit frischen Forellen, finden Gourmets die hochwertigen regionalen Lebensmittel heute das ganze Jahr über auf dem Mosbacher Wochenmarkt. Nach Voranmeldung ist auch eine Abholung direkt auf dem Hof möglich. Im Sommerhalbjahr von April bis Oktober gibt es die Spezialitäten außerdem in Heidelberg und Hirschhorn zu kaufen. Im Angebot sind Regenbogen- und Lachsforellen, die wahlweise frisch oder geräuchert erworben werden können. Ganz wichtig ist Familie Schneider dabei die Nähe zu den Kunden – nicht nur räumlich. Als Direktvermarkter sind die Züchter gerne auch Ansprechpartner zu allen Themen rund um den edlen Fisch.

Landwirtschaft mit langer Tradition

Wer Familie Schneider einmal auf ihrem Hof in Elztal-Dallau besucht, wird feststellen, dass sich nicht nur Fische hier sehr wohlfühlen. Als einer der wenigen Erzeuger halten die Landwirte hier Weideschweine, die das Bild der Landschaft wie früher prägen. Auch der Geschmack erinnert an fast vergessene Tage: Die Hausmacher Dosenwurst und der geräucherte Schinken sind ein Stück genussvolle Heimat. Wer anfragt, hat zudem die Möglichkeit, frisches Weideschwein-Fleisch in außerordentlicher Qualität zu beziehen.

Einfache Gerichte, einfach gut: die Gartenwirtschaft beim Forellenbauern

Frische Luft, reines Wasser, Panorama der Landschaft – wer das Auge über den idyllischen Hof schweifen lässt, bekommt Appetit auf mehr Genüsse. Dafür öffnen die passionierten Züchter in den Sommermonaten ihre Freiluft-Gaststätte. Immer sonn- und feiertags gibt es von Mai bis September hausgemachte Spezialitäten. Die bodenständigen Gerichte stellen den frischen Fisch in den Vordergrund und zeigen eindrucksvoll, welche Qualität unsere Heimat hervorbringt, wenn sie naturnah bewirtschaftet wird.

Die Forelle in der Küche

Wer seinen Fisch zu Hause genießen möchte, hat eine Menge Möglichkeiten der Zubereitung. Die Forelle ist schon seit Urzeiten in den sauerstoffreichen Bächen und Flüssen Mitteleuropas zu Hause. Entsprechend hat die Verwendung Tradition und es gibt viele alte und neue Rezepte, die wir in Klettis Genussboutique regelmäßig ausprobieren und weitergeben. Fast alle nutzen aus, dass die Forelle ein Fisch mit vergleichsweise hohem Fettgehalt ist. Das ist der Grund, warum die Haut beim Backen so wunderbar knusprig wird. Außerdem wird das Fleisch dadurch nicht trocken, auch wenn die Forelle über heißem Buchenholz geräuchert wird. Ein weiterer Vorzug ist, dass der Fisch vor der Zubereitung nicht geschuppt werden muss. Es reicht aus, die natürlich vorhandene Schleimschicht zu entfernen – das gelingt zum Beispiel durch Abreiben mit grobem Salz sehr gut. Die abgetrocknete Haut haftet beim Backen in heißem Öl oder auf dem Grill nicht an und sorgt für ein perfektes Ergebnis.

Wie schmeckt Forelle?

Die Forelle ist ein sehr anspruchsvoller Fisch, was die Qualität des Wassers angeht. Sie lebt nur dort, wo Verschmutzungen und Belastungen fern sind – ein Grund, weshalb die bei uns ehemals häufig zu findende Art leider selten geworden ist. Doch was hat das mit dem Geschmack zu tun? Eine Menge: Das Wasser beim Forellenbauern wird durch natürliche Quellen stets erneuert. Moder und Schlamm haben dadurch keine Chance, das Fleisch überzeugt mit einem sehr klaren und reinen Geschmack. Anders als bei vielen Meeresfischen ist die Textur dabei sehr fein und das Aroma einfach frisch – selbstverständlich ist es hierfür wichtig, den Fisch wie in Elztal-Dallau „direkt aus dem Wasser“ zu beziehen. Lange Transportwege sind grundsätzlich unvorteilhaft.

Gewürze und Beilagen – so wird die Forelle zum Genuss

Für einen sehr ursprünglichen Genuss braucht es nicht viel: eine gute Forelle, Kartoffeln aus der Region, ein Stück Butter und eine Handvoll frische Kräuter. Was Köche am Fleisch der Forellen außerdem schätzen, ist die Fähigkeit, Aromen aufzunehmen. Auch diese Eigenschaft wird durch das enthaltene Fett begünstigt. Somit eignet sich der Fisch nicht nur für den puren Genuss, sondern kann auf Wunsch vielfältig verfeinert werden. Dazu bietet Klettis Genussboutique verschiedene Gewürze an. Wie wäre es zum Beispiel mit einer mediterranen Mischung? Dazu wandern Zitronenscheiben und italienische Kräuter in die Bauchhöhle. Als Beilagen bieten sich Tomaten, gedünstete Paprika und, für Experimentierfreudige, scharfer Fenchelsalat an.

Lachsforelle und Regenbogenforelle – eine kleine Warenkunde

Die Forellen gehören, ebenso wie der Lachs und der Saibling, zur Familie der Salmoniden. In unseren Gewässern sind vor allem Bachforellen zu finden, die allerdings selten geworden sind. Für die Zucht eignet sich die nordamerikanische Regenbogenforelle besser. Sie ist an ihrer silbrigen, leicht gesprenkelten und schimmernden Haut gut zu erkennen. Als Lachsforelle wird eine besondere Zuchtform der Regenbogenforelle bezeichnet: Die Landwirte versorgen sie dafür mit einem besonderen Futter. Wie die Garnelen und Krebse, die beim Lachs auf dem Speiseplan stehen, ist es rot und sorgt somit für die markante Färbung des Fleisches. Im Allgemeinen werden diese Fische zudem größer und fettreicher, wodurch sie abermals an den Lachs erinnern. Für alle Forellen gilt, dass sie im ausgewachsenen Stadium sehr stattlich sein können. Am besten zeigt sich das an der Meerforelle, die, der Name verrät es, eine in Küstennähe lebende Vertreterin ist. Sie kann Gewichte von bis zu 20 Kilogramm auf die Waage bringen. Für den Hausgebrauch ist das selbstverständlich zu viel – das Optimum liegt je nach Bedarf zwischen 400 Gramm und einem Kilo pro Fisch.