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Kross. Mehlig. Zartkrumig. Brot ist ein Stück Lebensfreude.
In der Heidelberger Holzofenbäckerei lebt man (fast) vom Brot allein

Wer könnte dem hinreißenden Duft von frisch gebackenem, dampfendem Brot widerstehen? Brot sättigt, erfreut den Gaumen und weckt die Lebensgeister. Nicht ohne Grund bitten wir um unser „täglich Brot“, arbeitend verdienen wir es uns und Brot und Salz verschenken wir bei einer Hauseinweihung, damit die Bewohner nie darben müssen. Das vermutlich älteste verarbeitete Grundnahrungsmittel seit der Entdeckung des Ackerbaus inspirierte die frühen Nutzer dazu, Wasser- und Windmühlen und Backöfen zu bauen und den rudimentären Getreidebrei mit allerlei Zutaten zu verfeinern und haltbar zu machen. Müller, die Getreide zu Mehl vermahlten, waren in früheren Jahrhunderten geachtete und unverzichtbare Handwerker mit Ansehen und Wohlstand. Da erstaunt nicht, dass Müller heute zu den am meisten vorkommenden Familiennamen im deutschen Sprachraum zählt – oder?

Brotzeit: Brot ist elementar

Alle vier Elemente sind im Brotteig vereinigt: Wasser (um ihn aufzuquellen), Erde (um das Getreide zu erzeugen), Luft (um hoch aufzugehen) und Feuer (um die notwendige Glut zu entfachen). Brot steht per se für Naturreinheit, Gesundheit, Kraft und Reinheit. Ein traditionelles Sauerteigrezept liest sich immer noch so wie vor zweitausend Jahren gehandhabt. Die Hausfrauen in früheren Epochen setzten Teige an aus Mehl und Quellwasser, Salz oder Kümmel und ließen ihn an einem kühlen Ort gut bedeckt zwei Tage ruhen. Ab und zu rührten sie ihn mit dem Brotlöffel um und prüften, ob er locker war und Bläschen schlug. Dann fügten sie zusätzliches Mehl dazu und warteten einen weiteren Tag ab. Das verlieh dem Teig Fülle und Aroma. Eine weitere Mehl- und Wasserzugabe und eine zusätzliche Nachtruhe schufen die Voraussetzungen für einen unvergleichlichen Geschmack, für Bekömmlichkeit und lange Haltbarkeit. Dann trugen sie ihre Schätze zum dörflichen Backhaus, das einmal wöchentlich angeheizt wurde. Dass auf Vorrat gebacken werden konnte, war der pfleglichen Behandlung und langen Reifezeit des Teiges zu verdanken. Zusatzstoffe, Konservierungsmittel, Farb- und Geschmacksverstärker waren weder notwendig noch bekannt.

Verblüffende Artenvielfalt im Brotregal

Die deutsche Kleinstaatlichkeit förderte die Vielfalt der Brotsorten. Brot in allen Facetten ist in keiner der deutschen Regionalküchen wegzudenken. Die Vorliebe hierzulande für herzhafte Frühstücksgewohnheiten, Butterbrote, Stullen oder Bütterchen als Mittagssnack, Jause, Picknick, Brotzeit oder Vesper machen Brot zu einem treuen und beständigen Küchenbegleiter für alle Altersstufen. Im Land der 500 verschiedenen Brotsorten hat man leicht lachen, sollte man meinen. Die Auswahl zwischen den verführerischen Brotlaiben fällt schwer. Roggen, Weizen, Hirse, Gerste, Einkorn oder Dinkel? Quinoa oder Amaranth? Mit Sonnenblumen, Sesam, Karottenkrümeln, Kümmel oder Oliven? Gesäuert oder ungesäuert? Schwarzbrot oder Franzbrot? In den letzten Jahrzehnten haben sich die Brotauswahl und Vielfalt sprunghaft erhöht. Fantasievolle Bezeichnungen werben für die unterschiedlichsten Brotsorten und kleine, aber feine Nuancen machen den Geschmackskick. Beim näheren Hinsehen allerdings fallen in den Brotregalen deutliche Unterschiede und Qualitätsdifferenzen ins Auge.

Was macht den Unterschied zwischen Brot und Brot?

Mit dem Siegeszug der zunehmenden Fast Food Produkte, Halbfertig- und Convenience Angebote mit zweifelhaftem Nährwert und minderwertigem Geschmack in modernen Supermärkten muss man nicht nur traditionsreiche Tante-Emma-Läden mit der Lupe suchen. Auch Bäckereien, die sich der uralten Tradition und Backkunst verschrieben haben, sind immer dünner gesät. Für Brotfetischisten eine große Herausforderung! Fertigmischungen und maschinell zusammengerührte Teige, denen keine Zeit zur Reife erlaubt war, dominieren mittlerweile den Markt. Indien, China und die USA sind Spitzenreiter in der Getreideproduktion weltweit.

Bäckerei-Ketten verdrängen immer mehr Handwerksbetriebe, vor gebackene oder aufgetaute Teige werden direkt in den Supermarktfilialen in Elektrobacköfen verarbeitet. Dieses Vorgehen täuscht eine handwerkliche Produktion vor, die sich aber rasch als automatisierte und technikdominierte Massenfertigung outet. Dass die rationalisierte und automatisierte Fertigung niedrigere Kosten möglich machen, erfreut preisbewusste Verbraucher, deren Gaumen sich hinsichtlich Qualität bereits angepasst haben. Eine bedenkliche Entwicklung, die sich langfristig nachteilig auf die allgemeine Gesundheit und das Wohlgefühl auswirken muss.

Backen ist Herzenssache

Aber es gibt sie noch! Traditionsbewusste Handwerker, die ihre Verantwortung als Bäcker ernst nehmen und sich mit Haut und Haar oder mit Getreidekorn und Spelze dem Brotbacken verschrieben haben. „Die Freude ein solch elementares, unverzichtbares Grundlebensmittel in einer Genuss-Qualität zu erstellen, die dem Menschen gut tut und ihm den Geschmack an natürlichen Gaben erhält, gibt es in nur wenig anderen Gewerken“, meint … (bitte Ansprechpartner einfügen) von der Heidelberger Holzofenbäckerei. Vor den Toren der Stadt erklärt sich bei einem Besuch in der von einen warmen, mehligen Geruch erfüllten Backstube schnell, was das bodenständige Holzofenbrot vom industriellen Fertigbrot unterscheidet: Ruhe, Reife, Sorgfalt, Liebe zum Produkt. Hier ist alles hausgemacht – Rezepte, Vorteige, Sauerteige. Backen ist hier Handarbeit vom Wiegen, Rühren, Mischen, Kneten, Formen, Glut erzeugen bis zum Prüfen der fertigen Laibe. Eine schonende Verarbeitung lässt Brotlaibe aufblühen. Das Zeit und Geduld erfordernde Vorgehen, ist den Bäckern in Fleisch und Blut übergegangen. Brot-Herzenssache eben. Umweltschonende und regionale Zutaten und extra lange Teigruhezeiten sorgen für das würzige Aroma, das Genießer von weit her in den Hofladen kommen lässt.

Das Innere hält, was das Äußere verspricht!

Und nicht nur das Äußere kann sich sehen lassen. Naturbelassene und umweltschonende Brote ohne Fertigmix, künstliche Konservierungs- und Geschmacksstoffe versprechen auch durch ein gewinnendes Innenleben einen puren Genuss. Bis es soweit ist muss ein ausgeklügeltes Prozedere durchlaufen werden, der eigentliche Backvorgang ist zeitintensiv. Im Holzofen heizt unbehandeltes Fichten- und Kiefernholz aus heimischen Sägemühlen die Glut auf 500 Grad an, die später sorgfältig auf dem Schamottestein ausgebreitet wird. Nach zwei Stunden schiebt der Bäcker die Teiglaibe liebevoll in den nun gereinigten und auf 300 Grad erhitzten Holzofen. Nach einer Stunde haben sie sich in sanft gebräunte Brotschönheiten verwandelt, die mit einer herzhaften Kruste, zarter Krume und den urtypischen Röst- und Geschmacksstoffen zum Hineinbeißen verlocken. Bereits den Backvorgang zu verfolgen ist ein einzigartiges Erlebnis.

Für jeden Wochentag ein anderes Brot

Der Klassiker, ein mild gesäuertes Mischbrot aus Weizen und Roggen, heißt hier „Kurpfälzer“ und punktet mit würzigem Geschmack, hohem Sauerteiganteil und langer Haltbarkeit. Er ist der Allzweckkönner für Familien. Wer es noch kerniger mag, greift zum Roggenvollkornlaib, der mit 95% Roggenanteil reich an saftigen Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen ist. Sesam, Leinsaat und Sonnenblumenkerne sorgen für den kräftigen Biss. Liebhaber der mediterranen Lebensweise freuen sich über südliche Reminiszenzen, die Spezialitäten wie das samtige italienische Landbrot, das Olivenbrot und Parmesanbrot wecken. Vierzehn Monate lang gereifte Parmesanspäne vereinen sich mit getrocknetem Rosmarin zu einer veritablen Geschmacksexplosion am Gaumen. Für lauschige Sommerabende bei einem Glas Rotwein auf der Terrasse eignet sich das mit schwarzen Oliven bestückte, extra krosse Bauernbaguette vorzüglich und zur Maronenzeit gibt es nichts Herrlicheres zu kross gebratener Ente als die leicht süßliche Geschmacksnote des würzigen Maronenbrots. Dass die Bäcker in der Heidelberger Holzofenbäckerei auch ein Herz für Süßschnäbel haben, beweisen die vollmundigen Hefezöpfe, die prall gefüllt sind mit Eiern, Butter, Vollmilch, Zitronenschale und Vanille, die flaumigen Rosinenwecken, Nusszöpfe und Rohrnudeln, die fruchtigen Apfelküchle und delikaten Käsetörtchen.

Mal vorbeischauen – staunen – kosten

Wer die Köstlichkeiten der Heidelberger Holzofenbäckerei gleich vor Ort verkosten will, frühstückt im beschaulichen Hofladen oder auf der Terrasse mit einem schönen Blick über die angrenzenden Wiesen und Felder bei Rosinenweck und hausgemachter Marmelade oder lässt sich im Herbst den Zwiebelkuchen schmecken. Ein Blick in die Backstube ist immer möglich und dann und wann laden die Bäcker Interessierte auch zum Backkursus ein. Ob sie dabei auch ihre besonderen Feinheiten und Backgeheimnisse verraten? Man darf gespannt sein. Dass die Genüsse der Heidelberger Holzofenbäckerei nicht nur den Besuchern vor Ort vorbehalten sind, dafür sorgen fünf weitere Verkaufsstellen.

Brot vom Bäckermeister – Eine Quelle der Gesundheit

Brot ist eben nicht gleich Brot. Genau hinschauen lohnt sich. Nicht immer hält der Schein was er verspricht. Brot ist so vielfältig wie kein anderes Lebensmittel. Nicht nur als Unterlage für allerlei Herzhaftes oder Süße eine feine Sache. Auch für eine Brotsuppe, in der unsere Vorfahren bereits altbackenes Brot verwerteten, als Auflauf, Brotsalat oder Süßspeise wie Scheiterhaufen oder Arme Ritter finden sich immer Liebhaber. Und könnte man sich die süddeutsche Küche ohne Semmelknödel vorstellen? Authentisches Brot, wie es die Heidelberger Holzofenbäcker herstellen, schmeckt vom ersten bis zum letzten Bissen und bildet eine gesunde Basis, für eine Vielzahl schmackhafter Gerichte, für alle Geschmacksnerven. Getreide schenkt uns fast alle lebenswichtigen Nähr- und Vitalstoffe, Mineralstoffe und pflanzliches Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren und nicht zuletzt Ballaststoffe. Vorausgesetzt – es bleibt so naturbelassen wie möglich. Die wertvollen Teile des Vollkorns sind für unseren Organismus unerlässlich. Schonende Bearbeitung und Reife geben dem Teig die gesunde Basis für ein hochbekömmliches und geschmackvolles Broterlebnis.

Masse oder Klasse?

Für die Heidelberger Holzofenbäckerei und ihre treuen Kunden gar keine Frage! Wenn in einer Brotfabrik keine Hand mehr den Teig berührt und stündlich 2000 Laibe jeweils an einer einzigen Produktionslinie erstellt werden, sind es in einer traditionsreichen Bäckerei gerade mal 200 bis 400 pro Tag. Dass dahinter kein Preiskalkül, sondern echte deutsche Wertarbeit mit Liebe, Geduld und Fürsorge steht, macht das von Hand gefertigte Brot so wertvoll und gut. In der Antike genossen die Ägypter den Beinamen „Brotesser“ – von dort gelangten die Geheimnisse der Backkunst über Griechenland nach Europa und sorgten für den Siegeszug unseres wohl meist geliebten Grundnahrungsmittels, das in seiner Reinheit erhalten werden sollte. Dafür sorgen die Vertreter des traditionellen Bäckerhandwerks wie sie in der Heidelberger Holzofenbäckerei mit großer Leidenschaft tätig sind.