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Selbst Menschen, die am liebsten mit einer Plastikgabel im Stehimbiss ihre Currywurst genießen, haben schon von den sagenumwobenen Sternen gehört, die an Köche verliehen werden. Auch, wenn sie sich selbst vielleicht nie den Krawattenzwang in einem Edel-Restaurant antun würden, wissen doch viele, dass es da so eine Art inoffizielle Weltmeisterschaft gibt. Wer kocht am besten? Welcher Koch heimst am meisten Ruhm und Ehre ein? Wer ist weit über die Landesgrenzen hinaus für seine genialen Kreationen berühmt? Viel interessanter ist aber eigentlich die Frage: Wie viel hat unser Bild von Sterneköchen mit der Realität zu tun?

Denn in Wahrheit werden Sterne gar nicht an Köche verliehen, sondern an Restaurants. Und niemand kann sich die Sterne wie einen Orden an die Brust heften, denn sie werden gar nicht im eigentlichen Sinne »verliehen«. Sie sehen eher aus wie unschuldige Blümchen mit sechs Blütenblättern, die in einem Restaurantführer des Reifenherstellers Michelin abgedruckt werden …

Was hat ein Reifenhersteller mit Sterneküche zu tun?

Jeder, der schon einmal über eine Autobahn gefahren ist, kennt das Michelin Männchen. Denn viele LKW-Fahrer machen sich einen Spaß daraus, diese drollige Werbefigur über dem Führerhaus spazieren zu fahren. Aber was hat das Michelin Männchen mit Sterneküche zu tun? Es sieht zwar so rund und pummelig aus, als würde es oft und gern gutes Essen genießen, aber in Wahrheit besteht diese kleine Werbeikone aus stilisierten Autoreifen. Die Idee zu diesem Männchen aus Reifen als Markenzeichen kam den Gebrüdern Michelin, als sie im Jahre 1894 an der Weltausstellung teilnahmen und ihnen auffiel, dass ein Stapel aus Reifen fast aussieht wie ein dickes Männchen. Das fanden die beiden Herren extrem sympathisch und wollten unbedingt ein Werbeplakat für ihre Autoreifen, auf dem ein Reifenmännchen zu sehen war. Inspiriert wurden sie dabei durch ein Werbeplakat, das einen gemütlichen Bayern beim Bier trinken zeigte. Auf diesem Plakat war der Satz »Nunc est bibendum!« zu lesen, was sinngemäß bedeutet »Nun lasst uns anstoßen!«, oder auf Bayerisch schlicht: »O’zapft is’!«

Der Name des »Reifenmannes« war geboren: Der charmante Werbeträger hieß fortan »Bibendum« und wird in Frankreich bis heute liebevoll »Bib« genannt. Der Erfolg dieser Werbestrategie war so durchschlagend, dass die Gebrüder Michelin auf den Geschmack kamen. Werbung war schon um 1900 ganz offensichtlich der Weg zur Marke und so kam die Firma Michelin auf die Idee, einen Reiseführer für Autofahrer herauszugeben. Dieses Handbuch enthielt eine Ansammlung von Adressen, damit Reisende wussten, wo sie einkehren, übernachten und eben auch gut essen konnten. Die Kategorie für besonders gute Küche wurde im Jahr 1926 in den Michelin Guide aufgenommen und mauserte sich unter französischen Feinschmeckern schnell zum Geheimtipp.

Ein Restaurant, das einen Stern aus dem Hause Michelin verliehen bekommen hatte, galt als eine gute Begründung, um einen Halt einzulegen und es sich schmecken zu lassen. Zwei Sterne sagen heute noch aus, dass sich für die ausgezeichnete Küche sogar ein Umweg lohnt und drei Sterne sind so gut, dass es sich sogar lohnt, extra dafür eine Reise anzutreten. Wer viel reist, braucht schließlich auch oft neue Autoreifen und so hatten beide etwas davon – die Feinschmecker und der Reifenhersteller!

Die Sterne im Wandel der Zeiten – ist Genuss zeitlos?

Da der Michelin Guide aus Frankreich stammt, war natürlich auch die französische Küche lange das Maß aller Dinge. Denn schließlich wollen reisende Franzosen wissen, wo sie essen können wie Gott in Frankreich. Doch die Globalisierung macht auch vor gutem Essen nicht Halt und im Laufe der Jahrzehnte schwärmten immer mehr Restaurant-Tester aus dem Hause Michelin auch aus in andere Länder. Die Menschen reisten weiter, die Welt wurde kleiner und der Michelin Guide ist durch sein Gütesiegel erfolgreich zu einem Selbstläufer geworden. Heute weiß kaum noch jemand, dass es sich mehr oder weniger um einen Werbegag für Autoreifen handelte. Das Sterne-System für gute Küche hat sich weltweit etabliert.

In Deutschland werden seit 1966 die berühmten Sterne vergeben, aber natürlich unterliegt auch der Genuss beim Essen Trends und Moden. Während Deutschland in den biederen Sechzigern noch als eine Art kulinarisches Brachland galt und Restaurants auf der Jagd nach einem Stern versuchen mussten, sich dem französischen Standard anzupassen, kochen heute in Deutschland junge Rebellen, die mit Kreativität und innovativen Ideen dem Genuss eine vollkommen neue Dimension geben. »Global denken, regional kochen!« lautet das weltweite Motto der führenden Köche heute und daran hat sich auch der Michelin Guide angepasst.

Nicht mehr Gänseleberpastete und schwere Tischtücher aus makellos gebügeltem Leinen bestimmen den Standard herausragender Küche, sondern kreative Ideen und Innovationen, die das Potenzial haben, einen neuen Food-Trend auszulösen. Inzwischen erscheint der Michelin Guide in über zwanzig Ländern und ist damit zu einem weltweiten Gütesiegel avanciert. Aber auch die Vergabe der Sterne muss mit der Zeit gehen und so haben die Tester der Restaurants inzwischen ein ausgefeiltes System entwickelt, um ihren Ruf als hochqualifizierte Kritiker nicht wieder zu verlieren!

Wieso sind die Sterne so eine große Sache?

Geht man zum Ursprungsgedanken zurück, bedeuteten Sterne einfach mehr Gäste. In ein Restaurant mit ausgezeichnetem Ruf kehren eben mehr Gäste ein als in eine windschiefe Kaschemme ohne Speisekarte. So ist es bis heute, denn wer gern ausgezeichnet isst, folgt eben den Sternen. Dadurch, dass gerade die Sterne von Michelin sich zu so einem bekannten kulinarischen Qualitätsbeweis entwickelt haben, hat sich natürlich auch eine Dynamik entwickelt, die weit über die Macht eines bloßen Reiseführers hinausgeht. Es geht längst nicht mehr um einen voll besetzen Gastraum, sondern um Ruhm und Ehre. Und natürlich fällt der Ruhm eines Drei-Sterne-Restaurants auf den Koch zurück, der die Gerichte kreiert, das Team leitet und in letzter Konsequenz immer für das verantwortlich ist, was auf den Teller kommt.

Und Köche sind schließlich auch nur Menschen. Ein Restaurant besteht aus Tischen, Stühlen, Tafelsilber und Geschirr. Ihm ist es egal, wie viele Sterne es hat. Den Menschen, die ihre ganze Energie aufwenden, um ein Restaurant mit Leben zu füllen, Gäste zu verwöhnen und immer wieder umwerfende Speisen zu kreieren, sind die Sterne nicht egal! Denn sie sind eine Auszeichnung für die Arbeit, die sie täglich leisten, eine Anerkennung, die internationalen Ruf genießt. Und auch, wenn die Sterne dem Restaurant verliehen werden, nicht dem Koch als Person, so ist doch jedem klar, dass die Sterne dem Koch gelten. Für ein Restaurant Sterne zu holen, ist daher für jeden Koch eine Garantie auf Ruhm, Ehre und vor allem eine großartige weitere Karriere. Denn als der Nobelpreis unter den kulinarischen Auszeichnungen ist ein Michelin-Stern für jeden Koch ein Traum, der ihn der Unsterblichkeit in der Haute Cuisine näher bringt.

Dichtung und Wahrheit: Sind Sterneköche wirklich besessene Genies?

Viele Mythen ranken sich um die geheimnisvollen Vorgänge in Sterneküchen und natürlich ist es für jeden Feinschmecker spannend, sich vorzustellen, was da hinter verschlossenen Türen wohl passiert. Filme wie »Im Rausch der Sterne«, »Kochen ist Chefsache« oder auch der Trickfilm »Ratatouille« zeigen das Leben und die Arbeit der Sterneköche als eine leidenschaftliche Achterbahnfahrt auf der Jagd nach der perfekten Kreation. Künstler haben die Menschen seit jeher fasziniert und dass auch Köche Künstler sind, kann niemand bestreiten, der jemals ein Drei-Sterne-Menü genossen hat. Es gehören in der Tat Leidenschaft, Besessenheit und ein ausgezeichnetes Gespür für kreatives Kochen dazu, um ein Ausnahmekoch zu werden. Doch zwischen Dichtung und Wahrheit liegen – wie so oft in der Kunst – Welten.

In Krimis wird für geheime Rezepte gemordet, in Komödien ist der Koch oft genug eine Diva am Rande des Zusammenbruchs und in Dramen leidet die ganze Belegschaft unter den unberechenbaren Wutausbrüchen des Küchenchefs, weil die Sauce gerinnt, während draußen im Speisesaal schon der Restaurant-Tester Platz nimmt. Im wahren Leben sind Star-Köche allerdings keine Diven, sondern Profis, die routinierte Präzisionsarbeit leisten müssen – auf engem Raum, oft genug unter Zeitdruck und immer mit dem Service-Gedanken im Vordergrund.

Dazu gehört natürlich neben der Kenntnis der Zutaten, den Arbeitsabläufen in einer professionellen Restaurantküche und dem Handwerk auch die Mitarbeiterführung. Denn die Küche eines Restaurants ist immer nur so gut wie sein gesamtes Team. Der Starkoch als egozentrisches Genie ist also mit Sicherheit eine Filmfigur, die wir bewundern und gleichzeitig erwürgen wollen. Mit dem wahren Leben hat das aber wohl so wenig zu tun wie ein Fertiggericht mit dem Menü eines Künstlers am Herd, der sich seine Sterne wirklich verdient hat.

Wie sichern die Restaurant-Tester das Qualitätsniveau der Sterne?

Um noch einen Moment gedanklich in Hollywood zu verweilen: Auch Restaurant-Tester sind natürlich Diven, die sich für Götter halten. Schließlich entscheiden ihre Sterne über den Aufstieg und Untergang einzelner Köche. Und dass Köche und Tester eine Hassliebe verbindet, weiß ja jeder. Aber oft werden die Inspektoren, die über die Vergabe der Michelin-Sterne entscheiden, als strenge Kritiker dargestellt, die mit Gewalt das berühmte Haar in der Suppe suchen, um eine schlechte Kritik abgeben zu können. Auch hier sieht die Wahrheit natürlich ganz anders aus. Schließlich wollen die Inspektoren nicht schlechte Köche verreißen, sondern hervorragende Köche auszeichnen, der Fokus ihrer unermüdlichen Suche liegt also auf dem anderen Ende der Skala. Wahr ist allerdings, dass die Tester strenge Kriterien anwenden. Denn der Ruf einer so berühmten Auszeichnung lässt sich nicht über Jahrzehnte aufrechterhalten, wenn die Tester nach Lust und Laune entscheiden – oder sogar nach persönlichen Vorlieben und Abneigungen.

Es geht allein um die Qualität des Essens und dafür gelten wahrlich strenge Kriterien, die weltweit Anwendung finden. Daher muss auch jeder Tester über eigene Berufserfahrung in der Gastronomie verfügen und noch eine intensive Ausbildung für die Aufgabe als Inspektor durchlaufen, bevor er Teil des festen Teams werden kann, das die gesamte Welt bereist, um ausgezeichnete Restaurants aufzuspüren. Dabei stehen nur objektive Bewertungskriterien im Vordergrund wie die Frische und Qualität der Zutaten, die sachgerechte Zubereitung, das Preis-Leistungs-Verhältnis, der Eigengeschmack der einzelnen Komponenten und auch eine dauerhaft gleichbleibende Qualität. Mit einem Glückstreffer, weil die Vorsuppe heute besonders gelungen war, hat noch kein Restaurant einen Stern bekommen. Erst, wenn die Gerichte der gesamten Karte auf einem gleich hohen Niveau sind und das auch bleiben, kommt ein Restaurant in die engere Auswahl.

So versuchen die Tester eine internationale Vergleichbarkeit zu schaffen, die einen weltweiten Qualitätsstandard der Sterneküche garantiert. Immer unwichtiger wird dagegen das Ambiente eines Restaurants. Während Sterneküche früher gleichgesetzt wurde mit funkelndem Kristall, poliertem Silber, Kerzenschein und Gästen in Abendgarderobe, darf es heute durchaus leger zugehen. Selbst Bistros, in denen es ungezwungen zugeht, und sogar Imbissstände an einer Straßenecke können heute mit einem Stern bedacht werden. Innovative Ideen, knackfrische Zutaten und himmlische Geschmackserlebnisse sind der Stoff, aus dem die Sterne sind.

Wird der Stern des Michelin Guides eines Tages untergehen?

Jahrzehntelang galten die Sterne in der Gastronomie als das Maß aller Dinge. Doch die Welt hat sich verändert und somit auch unser Verhältnis zum Genuss und zum Essen. Die digitale Revolution hat eine Flut von Informationen und Rezepten möglich gemacht, immer neue Ernährungskonzepte lösen weltweite Trends aus. Auch der aktive Umweltschutz kommt immer mehr auf den Tellern an. Regionale und saisonale Produkte finden wieder Eingang in die moderne Küche, vegetarische oder sogar vegane Rezepte finden auch den Weg in die Sterneküche. Inzwischen hat jede einzelne Genießer-Szene auch ihre eigenen Influencer und erlaubt ist, was schmeckt. Umso faszinierender ist es, dass der Stern von Michelin am Küchenhimmel immer noch so hell leuchtet. Dass die Spürnasen für hervorragendes Essen aus dem Haus Michelin es geschafft haben, mit der Zeit zu gehen und trotzdem ihrem eigenen Anspruch an Qualität treu zu bleiben, hat eigentlich auch einen Stern verdient.