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Wir alle sind diesem Klischee schon irgendwo begegnet: Der Sternekoch ist eine Diva am Herd und herrscht über sein Küchenteam wie ein Gott. Allerdings nicht wie ein liebevoller Gott, der für seinen Teil der Menschheit sorgt und Gebete erhört, sondern eher wie ein alttestamentarischer Gott, der Blitze regnen lässt und Sintfluten schickt, wenn nicht alles nach seiner Vorstellung läuft. Zahlreiche Filme erzählen von diesem Klischee und die besessene Jagd nach Sternen scheint eine Obsession zu sein, der alles andere geopfert wird.

Aber wie sieht es wirklich aus mit diesen mysteriösen Sternen? Sind Sterneköche tatsächlich besessene Genies, die keinen anderen Gedanken kennen, als noch mehr Sterne verliehen zu bekommen? Machen diese kleinen Dinger etwa süchtig? Und wie steht es eigentlich mit uns ganz normalen Menschen – entscheiden wirklich diese Sterne darüber, was uns schmeckt?

Mythen und Wahrheit – wie funktioniert das mit den Sternen wirklich?

Für viele Menschen hat das Wort »Sterne-Restaurant« einen geradezu magischen Klang. Wer selbst noch nie in einem Sterne-Restaurant gegessen hat, denkt an Dinner bei Kerzenschein, winzige Portionen, schwere Tischtücher, flüsternde Oberkellner im Frack und vieles mehr. Alles ist ganz furchtbar steif und edel und wer sich mit den vielen verschiedenen Besteckteilen nicht auskennt, hat so viel Angst Fehler zu machen, dass er das eigentliche Essen kaum würdigen kann. Im Sterne-Restaurant zu essen kommt einer Prüfung gleich. Oder dem Anstandsbesuch bei den zukünftigen Schwiegereltern.

Wer sich daneben benimmt, wird eben mit tödlichen Blicken durchbohrt – vom Kellner oder der Schwiegermutter, jedenfalls kann die Sache nur tödlich enden! Fakt ist aber: Die Sterne eines Restaurants haben mit all dem nichts zu tun! Zwar legen wir ganz besonders in Deutschland großen Wert darauf, gutes Essen auch mit hochklassiger Gastronomie und Tischkultur zu verbinden, ein direkter Zusammenhang zwischen Sterneküche und Krawattenzwang besteht allerdings nicht. In einigen Ländern wurden sogar schon Sterne an Fast-Food-Stände auf der Straße verliehen und auch mit der Preisklasse haben die Sterne nur insoweit zu tun, als die Zutaten für außergewöhnlich gutes Essen eben hochwertig sein müssen – und damit auch ein bisschen mehr kosten als Ravioli aus der Dose.

Wo kommen die Sterne eigentlich her?

Was heute längst zum Kult avanciert ist, war ursprünglich mal eine Werbestrategie des Reifenherstellers Michelin. Bereits im Jahr 1900 gab Michelin den ersten Hotel- und Restaurantführer heraus, um Autofans das Reisen schmackhaft zu machen. Denn wer viel fährt, braucht auch öfter mal neue Reifen. Der Michelin-Guide war also nicht mehr als ein Handbuch, in dem verschiedene Hotels und Restaurant aufgeführt waren, damit die Reisenden wussten, wo sie einkehren können – zu googeln, wo es saubere Betten und gutes Essen gibt, war schließlich damals nicht möglich. Um den Lesern des Guides die Orientierung auf einen Blick zu erleichtern, gab es in dem Büchlein verschiedene Symbole, etwa für den Komfort eines Hauses, für eine auffallend schöne Aussicht oder eine besonders gute Weinkarte. Dieses einfache Bewertungssystem berücksichtigte natürlich auch das Essen – und für dieses wurden eben Sterne vergeben.

Ein Stern bedeutete ursprünglich, dass es sich lohnt, bei einem Restaurant einen Halt einzulegen, zwei Sterne verrieten, dass die Küche sogar einen Umweg wert ist, drei Sterne bedeuten auch heute noch, dass sich für ein bestimmtes Restaurant sogar eine ganze Reise lohnt. Mit der Preisklasse oder der Ausstattung des Restaurants hatten und haben die Sterne allerdings nichts zu tun – dafür gibt es eigene Kategorien mit eigenen Bewertungssymbolen. Trotzdem ist um die Sterne ein wahrer Kult entbrannt, denn sie haben sich tatsächlich zu einem Gütesiegel gemausert, auf das Gourmets sich verlassen können. Dass die Sterne allerdings einem bestimmten Koch verliehen werden, am besten noch mit einer würdigen Preisverleihung, die im Fernsehen übertragen wird wie eine Oscarverleihung, ist ein Gerücht. Denn »verliehen« werden die Sterne nur dadurch, dass sie bei jeder Neuauflage des Guides auch neu verteilt werden. Die Sterne werden also gar nicht dem Koch selbst verliehen, sondern nur bestimmten Restaurants – und damit dem ganzen Team. Benachrichtigt wird darüber allerdings kaum jemand! Ein Koch, der wissen will, ob er einen Stern ergattert hat, muss sich einfach die neuste Auflage des Michelin-Guides kaufen und selbst nachsehen.

Krieg der Sterne am Herd?

Wer gut kochen will, braucht wahre Leidenschaft für gutes Essen, so viel ist gewiss. Um Sterneköche ranken sich viele Mythen, die – wie alle Mythen – dann aber doch ein wenig übers Ziel hinausschießen. Hollywood sieht den Sternekoch oft genug als eine unberechenbare, besessene Diva, die mit Töpfen und Messern um sich wirft, wenn dem Assistenten die Soße gerinnt oder das Dessert zusammenfällt. In Krimis werden geheime Rezepte gestohlen, giftige Pilze ins Essen gemischt und oft genug passieren in Film-Küchen Verbrechen aus Leidenschaft – denn wenn es um einen Stern geht, kennen Köche keine Gnade. Und selbst, wenn es in romantisierten Filmen über die heiße Leidenschaft am Herd nicht um Mord und Totschlag geht – es reicht allemal, um das Küchenpersonal regelmäßig zum Weinen zu bringen, denn die Arbeit mit einem genialen Koch fordert immer ihren Tribut!

Aber wie sieht die Wirklichkeit aus? Für Kinobesucher wäre sie wohl zu unspektakulär, denn Köche sind Profis, die konzentriert und effektiv arbeiten, die ihre Küche im Griff haben und mit sicherem Blick für reibungslose Abläufe sorgen. Die Arbeit in einer professionellen Restaurantküche fordert auch professionelles Verhalten und ein Koch, der Schreianfälle bekommt wie Miss Piggy und mit Messern wirft, weil die Kräuter nicht exakt genug gehackt sind, wäre für keinen Restaurantbetrieb tragbar. Ohne soziale Kompetenz mit seinem Team kommt kein Koch zurecht. Schließlich steht immer der Gast im Vordergrund und die Leidenschaft für außergewöhnlich gutes Kochen schweißt ein Küchenteam eher zusammen. Selbst dann, wenn es zu den Stoßzeiten einmal hektisch wird oder wenn ein gefürchteter Restaurantkritiker den Gastraum betritt.

Sicherlich erfordert das Kochen auf international anerkanntem Niveau wahre Genialität. Denn neue Rezepte zu ersinnen, Kreationen zu erschaffen, die so harmonieren, dass sie vollkommen neue und einzigartige Geschmackserlebnisse bieten, ist eine hohe Kunst, die viel Fachwissen und noch mehr Erfahrung erfordert. Wer einen Stern bekommt oder sogar einen zweiten oder den magischen dritten, der hat diese Anerkennung mit Sicherheit auch verdient. Über das Image der hysterischen, aber genialen Diva am Herd würden die meisten Sterneköche aber wahrscheinlich nur lachen – wenn sie nicht so damit beschäftigt wären, fantastisches Essen zuzubereiten, um ihre Gäste zu verwöhnen. Auch das Klischee vom eingeschnappten Koch, der wie ein trotziges Kleinkind droht, »seinen« Stern mitzunehmen, wenn ihm etwas nicht passt, ist damit widerlegt. Denn der Stern verbleibt dem Restaurant, bis der neue Michelin-Guide erscheint. Sicher ist der Ruf eines Restaurants immer nur so gut wie seine Küche, aber dass ein Koch seine Sterne unter den Arm klemmt und geht, ist bisher in der Geschichte der Gastronomie noch nicht vorgekommen.

Die Kriterien der Sterneküche

Als Michelin das Sterne-System für gute Küche 1966 auch in Deutschland einführte, waren die Kriterien zur Vergabe des begehrten Gütesiegels noch sehr an den Geschmack der französischen Küche angepasst. Das Motto lautete ungefähr: »Wo es Sterne gibt, können Sie essen wie in Frankreich!« Heute befindet sich die Vergabe der Sterne aber im Wandel. Denn die Globalisierung macht auch vor gutem Essen nicht Halt und selbst die Franzosen müssen inzwischen zugeben, dass fremdländische Genüsse nicht immer schlecht sind. Die internationale Küche ist auf dem Vormarsch! Es muss also nicht mehr schmecken wie beim leider verstorbenen Paul Bocuse – der seine Sterne 40 Jahre lang halten konnte und der in Frankreich so ein Star war, dass seine Beerdigung sogar im Fernsehen übertragen wurde. Die Kriterien haben sich also gewandelt und heute kommt es vor allem an auf:

• Frische! Die Frische und die Qualität der Produkte sind ein entscheidendes Kriterium für die Vergabe der begehrten Sterne. Discounterfleisch aus Massentierhaltung und tief gekühltes Gemüse haben definitiv keine Chance!

• Fachgerechte Zubereitung! Hier spielt der Garpunkt für die Tester eine ganz wichtige Rolle. Verkochte oder nicht
perfekt durchgegarte Speisen sorgen nur dafür, dass die Testesser enttäuscht das Gesicht verziehen.

• Geschmack! Geschmack? Aber ist das nicht sehr relativ? Was dem einen schmeckt, muss der andere doch noch lange nicht lecker finden, oder? Das stimmt natürlich, trotzdem lässt sich auch auf den Geschmack ein zuverlässiges Kriterium anwenden. Denn es geht um den Eigengeschmack der Zutaten, der durch die richtige Zubereitung und durch die Kombination mit anderen Zutaten erst richtig zur Geltung kommt.

Auch Kreativität, die ganz persönliche Note des Kochs und sogar Kontinuität spielen eine Rolle bei der Vergabe der Sterne. Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts sollten auf demselben Niveau sein, mit einem zähen Schnitzel, auf dass ein atemberaubend köstliches Dessert folgt, kann man keinen Stern gewinnen. Sind aber alle Kriterien erfüllt, kann es durchaus das erste Sternchen geben. Wer sich in der Qualität positiv von den anderen Trägern eines Sterns abhebt, kann anfangen, von einem zweiten zu träumen. Wirklich schwierig wird dann allerdings wieder der Sprung in den Olymp der Drei-Sterne-Restaurants. Denn um den dritten Stern zu ergattern, muss die Küche nicht nur ausgezeichnet und einzigartig sein, sondern auch innovativ. Nur, wer so kreativ kocht, dass er neue Impulse gibt und für andere Restaurants neue Maßstäbe setzt, hat den dritten Stern auch verdient. Und diese Ehre tragen in Deutschland gerade mal neun Restaurants.

Entscheiden Sterne über das, was wir mögen?

Die Sterneküche hat ihren ganz besonderen Ruf einfach zu Recht, denn sie setzt hohe Standards, auf die man sich verlassen kann. Und jeder, der es sich leisten kann, sollte sich das Erlebnis, in einem Sterne-Restaurant zu speisen, hin und wieder gönnen. Denn wenn man das Preis-Leistungs-Verhältnis bedenkt, ist Sterneküche gar nicht so teuer. Trotzdem ist sie nicht für jeden das Maß aller Dinge! Was ist denn mit den Knödeln mit Bratensoße, die nach gemütlichen Sonntagen bei Oma schmecken? Mit der Tiefkühlpizza, die wir uns schnell in den Ofen schieben, wenn wir die ganze Nacht mit Freunden in der Küche sitzen und reden und lachen? Oder mit der schnell gezauberten Nudelsoße, wenn frisch verliebte Studenten in ihre erste eigene Wohnung ziehen und kein Geld da ist für ausgefallene Zutaten? Essen ist doch so viel mehr als Haute Cuisine bei Kerzenschein! Denn für jeden Menschen bedeutet gutes Essen etwas anderes.

Was wir mögen, hängt eng damit zusammen, an was wir gewöhnt sind, mit wem wir es genießen und auch damit, wo wir das tun. Ein Hot Dog an einer Straßenecke in New York kann unvergleichlich gut schmecken, wenn wir uns damit einen Traum erfüllen. Und so mancher Bewohner einer Weltstadt voller Gourmet-Tempel kann es gar nicht abwarten, an Feiertagen nach Hause zu fahren. Denn nach den Kriterien frisch, gar und lecker kocht Mama schließlich auch. Nur erwartet sie dafür keinen Stern. Aber ein Blumenstrauß hin und wieder ist ja auch nicht verkehrt. Welches Essen einen Stern verdient, liegt also mit Sicherheit im Gaumen des Genießers. Die Vielfalt der Gerichte, die uns heute zur Verfügung steht, ist so atemberaubend, dass Genuss nie langweilig wird. Regionale und saisonale Küche mit frischen Zutaten gibt es schließlich bei jeder Familie, die gern kocht. Und manchmal ist es mit der Familie und Freunden am Esstisch auch viel gemütlicher als in einem edlen Gourmet-Tempel, wo der Feinschmecker-Tourismus die Stammgäste längst verdrängt hat.